水色に与える影響は大きい ｛紅茶・喫茶文化・お茶｝
紅茶の水色は主に紅茶フラボノイドによって決まる。
紅茶特有の呈色成分として知られるテアフラビンとテアルビジンが良く知られており、これらの水色に与える影響は大きい。
この二つの成分が多いほど、水色は鮮やかな濃い赤色となり、良品とされる。
紅茶の香気はリナロールやゲラニオールといったテルペン類による影響が強いが、その他にも青葉アルコールなどのアルコール類、青葉アルデヒドのようなアルデヒド類、ネロリドール、サリチル酸メチルをはじめ多くの物質が関与している。
なお、リナロールやゲラニオールなどのテルペン類は、生茶葉中では配糖体など不揮発性の前駆体として存在しており、これが萎凋や発酵の過程で遊離すると考えられている。
萎凋の際、生茶葉に含まれる青葉アルコールや青葉アルデヒドは蒸散し、次第に減少して行く。
一方、細胞内の酵素の作用によりテルペン系の香気成分が集積してくる。
紅茶特有の呈色成分として知られるテアフラビンとテアルビジンが良く知られており、これらの水色に与える影響は大きい。
この二つの成分が多いほど、水色は鮮やかな濃い赤色となり、良品とされる。
紅茶の香気はリナロールやゲラニオールといったテルペン類による影響が強いが、その他にも青葉アルコールなどのアルコール類、青葉アルデヒドのようなアルデヒド類、ネロリドール、サリチル酸メチルをはじめ多くの物質が関与している。
なお、リナロールやゲラニオールなどのテルペン類は、生茶葉中では配糖体など不揮発性の前駆体として存在しており、これが萎凋や発酵の過程で遊離すると考えられている。
萎凋の際、生茶葉に含まれる青葉アルコールや青葉アルデヒドは蒸散し、次第に減少して行く。
一方、細胞内の酵素の作用によりテルペン系の香気成分が集積してくる。
update:2010年07月23日
